Maria Paz Sepulveda, Chef y profesora de Análisis de la Cámara Peruana del Café y Cacao, nos comparte su sabiduría y experiencia en torno al chocolate Maranke.
1. ¿Cuáles son los beneficios y aportes nutricionales del consumo de chocolate en general y específicamente en invierno?
Para lograr obtener los beneficios del chocolate se debería consumir barras que tengan aproximadamente un 70% de cacao hacia arriba. Beneficios, como los flavonoides, antioxidantes, y vitaminas que, específicamente en la época de invierno, son una muy buena fuente de energía saludable. En pocas palabras la mejor opción para combatir el frío.
2. ¿Qué diferencias hay entre un chocolate sucedáneo y el chocolate real?
Un chocolate real, hablando de una barra de un 60% o más, está compuesto básicamente por cacao, manteca de cacao y azúcar o endulzantes como estevia y agave. Mientras que el sucedáneo, tiene un muy bajo porcentaje de cacao, tiene aditivos como la lecitina de soya y otros componentes químicos. Por ello, es mucho más recomendable consumir una barra de chocolate real, por la pureza de sus ingredientes, es más natural, además que sus beneficios no están adulterados, como en el caso de los chocolates sucedáneos. Es lo que sucedería en el caso de Maranke, el cual tiene un 70% de cacao en su composición y eso se nota en el color, en el aroma, en el sabor. No se necesita ser un experto para diferenciar, es entrenamiento básico, a medida que vas probando te das cuenta de la calidad y las características de un buen chocolate. Una vez que pruebas un buen chocolate, es muy difícil volver atrás, a los sucedáneos. Asimismo, puedes diferenciar un chocolate por el aroma, el sucedáneo generalmente no tiene un aroma, hueles una golosina con sabor a chocolate, se puede detectar el olor del azúcar o muchas veces la vainillina, que son utilizados en los chocolates sucedáneos como aromatizante. En cambio una barra natural de chocolate con alto porcentaje de cacao, en este caso Maranke, huele 100% a cacao, no se le detecta aroma de químicos.
3. ¿Qué diferencias existen entre el uso de sucedáneos y chocolate de la industria?
Hay varias diferencias y beneficios, por ejemplo, en el área de la pastelería o la repostería, cuando se emplean chocolates sobre un 70%, se le da un valor agregado al producto, un costo adicional. Generalmente en la industria se utilizan los sucedáneos para abaratar costos. Además, la consistencia de un producto realizado con un buen chocolate es diferente si se utilizan los sucedáneos, los chocolates reales, tienen un sabor y aroma característico que enriquecen los productos.
4.¿Cuáles son las variedades de chocolates y sus características?
Existen varios tipos para diferenciar los chocolates, los puedes clasificar por el porcentaje de cacao que llevan, por ejemplo, con 60%, 70% (como es el caso de Maranke), 78%, incluso hasta 80%. También se clasifica por su origen, con el cacao que está hecho, con la variedad específica, cacao chuncho, cacao sn95. Asimismo, se clasifican por la zona donde fueron hechos, si viene de Huallaga, Tarapoto, Lamas. De acuerdo a su clasificación se obtienen beneficios, dependiendo la zona, hay chocolates que son muchísimo más aromáticos, otros que tienen notas a cítricos, a flores dependiendo a su procedencia (características que observamos en Maranke). Finalmente, en cuanto al porcentaje, como ya lo habíamos dicho, mientras mayor porcentaje de cacao tenga la barra, el chocolate es más amargo, esto quiere decir que tiene más flavonoides, antioxidantes, por la carga de cacao. Industrialmente, existe una clasificación, entre ellos se encuentran: el Chocolate blanco, tiene que tener un 20% de presencia de cacao, que puede ser a través de la manteca de cacao, tiene olor pero no alcanza a tener el color. El Chocolate con leche (en algunos países) debe tener un 40% de cacao y el resto puede ser leche, aditivos, azúcar, etc. El Dark Chocolate debe tener un 50% o 70% de presencia de cacao. Todos se rigen al CODEX ALIMENTARIO para la producción de cacao, a diferencia de Europa.
5. ¿Qué recomendaciones y usos se le puede dar a las presentaciones de chocolates Maranke, producidos por la Universidad Católica Sedes Sapientiae?
Estamos acostumbrados a comprar la barra y consumirla. En el caso de Maranke, como tiene una buena calidad y buena cantidad de cacao en sus presentaciones, recomendaría que se utilicen en bebidas como el típico chocolate caliente, en coctelería y en repostería como hice yo, haciendo Mousse de chocolate, tortas, galletas; un sin fin de oportunidades con Maranke, porque es de buena calidad y se presta para utilizarlo en cocina.